普洱茶，曬青工藝才能越陳越香。
但這幾年的茶山，曬棚曬茶，里面溫度太高。讓人分不清：這是曬青，還是一邊燜（烘），一邊曬。
這樣的茶，后期存放出來，能否越陳越香，這是個大問題。
-01-你這茶，工藝有瑕疵
曾遇到一位茶客來喝茶，
穿著很古樸的衣服，一坐下來，從口袋里掏出一個很大主人杯放在桌上，說：我出來喝茶，都是自帶茶杯的。
老楊心想，這一身裝扮，茶客大抵是喜歡自稱茶人的茶商。這類人愛茶，且偏執(zhí)于自己的茶。別人的茶，都有瑕疵，自己的茶，才是翹楚風(fēng)味。
于是，就泡了個今年的冰島老寨的春茶，而且，隱隱約約感覺到：原料沒得挑，會從工藝上下手，找一款茶的瑕疵。
茶葉沖泡出來，給茶客倒上一杯。
茶客把公道杯拿過去，湊在鼻子上，張著大嘴，盡情呼吸，無盡噴涌，說：蘭花香，冰糖香，脂粉香，還有一點奶香味，香氣濃而持久，不錯。
然后，端起大茶杯，呲溜一聲，用力吸了一口，點評道：茶湯有厚度，蘭花香融在湯里，甜而不膩，茶湯穿透力很強，氣韻也猛，最特別的地方是，茶湯幾乎是滑進肚子里的，水路能達到這種水平，是古樹。
說完優(yōu)點，茶客話鋒一轉(zhuǎn)，說：
這茶整體還行，但工藝有點問題。回頭帶你試試?yán)戏虻牟?，你就明白什么才叫普洱茶的好工藝。因為工藝好，鮮葉百十塊一斤，品質(zhì)也比你這冰島老寨好。
茶葉江湖里，評論別人的茶，若是名山，原料沒得挑剔，會從工藝上找瑕疵。評論自己的茶，若是普通山頭，就從工藝上，點評茶的高級之處。
想到這里，淡然一笑，繼續(xù)喝茶。
不過，茶客嘴上說品質(zhì)一般，但身體卻很誠實。每續(xù)上一杯茶，端起茶杯，呲溜一口，一杯一杯，喝個精光。
-02-原料VS工藝，誰主沉?。?/span>
茶味漸漸淡了，給茶客換了一泡冰島中小樹。
也許是喝慣了冰島老寨古樹，覺得中小樹沒意思，茶客皺緊眉頭，說：這個茶，湯甜，水路，回甘都不錯，但工藝上有點問題。
你的工藝，不能越陳越香
茶客又認(rèn)真品了三五杯，說：這茶不是用低溫慢炒的工藝炒出來的，對不對。
老楊坦誠地說：勐庫茶不都是用高溫快炒嗎？280度以上的高溫，把鮮葉殺勻殺透，出鍋馬上攤晾，攤晾至常溫再揉捻。
茶客斬釘截鐵地說：高溫快炒的茶，是不能越陳越香的。只有低溫快炒的茶，才能越陳越香。
高溫快炒不能越陳越香？這種邏輯，根本站不住腳。
老楊的合作伙伴，做臨滄茶12年，自己有陳化12年的臨滄茶。那時候，古樹還沒分得那么細，古樹和小樹一起采，用跟今天一樣的高溫快炒的工藝制作，存到現(xiàn)在，湯感厚，喉韻深，品質(zhì)很不錯。
存放10余年的茶葉品質(zhì)已經(jīng)證明了：高溫快炒的勐庫茶，能越陳越香。
普洱茶，七分原料，三分工藝
于是，老楊也說出自己的想法：普洱茶的越陳越香，七分靠原料，三分靠工藝。
原料決定茶葉轉(zhuǎn)化的上限，小樹茶，工藝再好，存放十年，也不見得有多驚艷。
工藝決定了茶葉轉(zhuǎn)化的下限。樹齡大，種植稀疏，名山頭等原料好的茶，工藝不好，存放出來，也能喝，但越存到后面，品質(zhì)越來越下降。
最終，普洱茶，拼的還是原料。
茶客卻堅決不同意，說：普洱茶最重要的是工藝。勐海茶廠，昆明茶廠的茶，各自獨特的風(fēng)格，都是來自工藝。
老楊思索了片刻，感覺這位大哥的價值觀，在青春時代構(gòu)建完成，就再沒有改變過。如今，還沉浸在八九十年代。
老楊只能說：看歷史上的普洱茶，我們應(yīng)回到特定的歷史背景中。那個年代，云南主要是紅茶、綠茶，芽頭漂亮的臺地茶被認(rèn)為是好茶。
如今的古樹茶，反而被認(rèn)為品質(zhì)一般，當(dāng)時的市場背景，普洱茶主要是外銷，市場沒有今天這樣細分，原料被籠統(tǒng)地用來制作普洱茶了。在原料沒有區(qū)別開之前，講究的的確是工藝。
但如今，山頭茶時代，一山一味已經(jīng)深入人心。比如，用同樣的工藝制作冰島老寨古樹和正氣塘古樹，自然是冰島老寨的品質(zhì)更好。
茶客依舊反駁道：看來，你還是不懂茶呀！
你的工藝，是燜青茶
隨后，茶客又喝了幾杯，快喝到尾水的時候才恍然大悟：
你這茶，有一種非普洱茶的香氣，工藝被天然燜黃了。我初步推測，是被曬棚的高溫燜了一下。以后，曬棚曬茶時，一定要開窗、通風(fēng)，降低曬棚的溫度。
老楊納悶地說：被曬棚燜了一下？
茶客信心十足地說：曬青才能越陳越香，曬棚里的茶，雖然也被陽光直接曬，但曬棚溫度太高，相當(dāng)于曬青和燜青同時進行。燜青形成一種特殊香氣，但代價是，把普洱茶越陳越香的潛力分解了。
老楊聽得一臉懵，心想：曬棚燜黃？茶葉都在初制廠里加工，初制廠里，直接陽光曬青的，沒有曬棚。
茶客尷尬地笑了笑：你們還用很傳統(tǒng)的陽光曬制？
老楊點點頭：沒有做曬棚，仍然是很傳統(tǒng)的陽光直接曬青。老祖宗流傳下來的工藝是，曬青工藝才能越陳越香，曬青工藝的越陳越香，是經(jīng)過實踐檢驗的。
但曬棚封閉，曬場里面溫度太高，茶葉既曬又燜，是否犧牲了陳化潛力，目前還不得而知。
個人比較崇尚古人的智慧，仍然采用最傳統(tǒng)的曬制方式。只是，這種曬茶方式，一旦遇到下雨，收茶比較麻煩，曬茶前一定要看天氣預(yù)報。
茶客突然用擔(dān)憂普洱茶界未來的語氣說：有點麻煩，但是有保障。如今，曬棚曬茶，燜青和曬青同時進行的曬茶方式太普遍了。這種曬茶方式，正在廢掉普洱茶越陳越香。
這一點，老楊也是贊同的。只是廢掉，有點夸大其詞了。
制茶，愛茶的制茶師，可以改進工藝，推動普洱茶進步，但是，步子不能邁得太大，可以先少量嘗試，證明能越陳越香之后，再大量推廣。
并不是說：燜和曬結(jié)合就是錯的。只是，這種曬法，后期轉(zhuǎn)化出來，品質(zhì)到底好不好，目前還無法證明。
普洱茶，要存放三五年，甚至十來年，才知道茶葉轉(zhuǎn)化出來的品質(zhì)，這個時間成本太大了。
如果十年以后，有一家茶企，手里缺資金，把十年前的燜青和曬青結(jié)合的茶拿出來賣，但這個茶品質(zhì)又不好，轉(zhuǎn)化出來沒效果，損失慘重。
寫在最后：
普洱茶，新茶鮮爽細膩，回甘綿綿。陳化之后，褪去青澀，又增歲月的陳香。
對于茶友來說。喜歡新茶也好，陳茶也罷，全憑自己開心。喝茶，只為取悅自己。
但制茶，是要負責(zé)任的。
普洱茶的越陳越香，帶來了更迷人的風(fēng)味，更長的資金周轉(zhuǎn)期。
然而，甘蔗沒有兩頭甜。同樣需要更長的時間成本和原料、倉儲成本，才能證明工藝的正確。
一旦工藝出現(xiàn)點差錯，稍有不慎，損失慘重。對于制茶師來說，改進普洱茶的工藝是好事，但是，步子邁得太大，容易扯淡。
如今，普洱茶的核心審美，依舊是越陳越香。
普洱茶的越陳越香，好原料，即種植稀疏、樹形成熟的古樹，適合葉種的工藝，后期倉儲，三者缺一不可。
然而，如今的茶葉市場，工藝仍然比較混亂。十幾年前，一些原料好，但工藝一般的茶，已經(jīng)證實了：原料好，工藝不好，茶葉存儲出來，品質(zhì)下降得太快。
更讓茶客無語的是：家家都是傳統(tǒng)工藝，家家的制茶工藝，都是越陳越香。
然而，事實卻是：有的中小樹茶，低溫炒，加入燜黃工藝，新茶比古樹還好喝。但這樣的茶，品質(zhì)越存越差。
對于茶客而言，最難分辨的就是制茶工藝。
如果喜歡存茶，存工藝靠譜的茶。工藝靠不靠譜，不能只聽茶商嘴上說：而是，茶商能否有以前的產(chǎn)品，證明自己的茶，能夠越陳越香。
大多數(shù)茶客，存茶一定要適當(dāng)。如果大量存入工藝有問題的茶，十年之后，轉(zhuǎn)化出來，一堆枯草，那將是經(jīng)濟與精神的雙重打擊。
喝茶，適當(dāng)存一點自己很喜歡的，一邊買，一邊喝，才是理性的選擇。
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